王国忠成都卤菜培训技术之上浆的作用

上浆是每个厨师入门的标准知识，但是做好做到位的话也不是一件容易的事今天王国忠成都卤菜培训给大家介绍上浆的作用       

上浆：烹饪专用语，指用水豆粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。

上浆作用：

1、能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。

2、能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。

3、能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹

调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。

上浆与挂糊的区别

上浆和挂糊所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显

的区别：

1、浆和糊的"浓度"不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠。

2、上浆和挂糊产生的"效果"不一样。上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽；而挂糊后的原料成菜后，酥脆或外酥内嫩。

3、上浆和挂糊适应的"范围"不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大，且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小，且用

于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。